Geschmacksverstärker

Wenn das Verlangen nach Chips und Schokolade wächst

Eintöpfe und Suppen aus der Dose, Fertigmenüs für den Backofen und die Mikrowelle, Soßen und Salatdressings zum Anrühren: Die meisten dieser Produkte haben einen angenehm herzhaften und salzigen Geschmack. "Die Ursache sind Geschmacksverstärker, die den meisten Fertiggerichten zugesetzt werden", erklärt Anita Zilliken, Ernährungswissenschaftlerin der AOK.

Geschmacksverstärker sollen die Geschmacksnote einer Speise verstärken. Sie sind zum Beispiel die Grundlage fertiger Würzmischungen, die in vielen Produkten enthalten sind. Die zahlreichen Geschmacksverstärker tragen komplizierte Namen wie Glutaminsäure oder Natriuminosinat. Damit der Verbraucher sie auf der Zutatenliste eines Produktes leichter erkennt, werden sie dort durch den Buchstaben E und eine 600er-Nummer dargestellt. Die Angabe E 626 beispielsweise steht für den Geschmacksverstärker Guanylsäure.

Der bekannteste Geschmacksverstärker ist das Glutamat, das vor allem den Eigengeschmack von Fleischgerichten verstärkt. Doch dieser Zusatzstoff ist umstritten. "Glutamat wird mit Reaktionen wie Migräne, Asthma oder Allergien in Verbindung gebracht, erwiesen ist dieser Zusammenhang aber nicht," so AOK-Expertin Zilliken.

Appetit wird angeregt

Dass Geschmacksverstärker die Gesundheit schädigen, ist nicht bekannt. Doch sie können dafür sorgen, dass unser Verlangen nach einem Nahrungsmittel wächst. Süßstoffe in Lebensmitteln beispielsweise machen hungrig und führen dazu, dass die Lust auf Süßes weiter steigt. "Auch bei herzhaften Produkten wie Chips fördern die Geschmacksverstärker den Appetit, weil sie das Lebensmittel schmackhafter machen", sagt Anita Zilliken. So können manche Menschen nur schwer aufhören, wenn sie einmal in die Chipstüte gegriffen haben und nehmen schnell zuviel Knabberzeug zu sich. "Bei älteren Menschen, die von Natur aus weniger Hunger haben, kann es aber auch nützlich sein, wenn ihr Appetit durch Geschmacksverstärker gefördert wird."

Deutsche Lebensmittelchemiker haben vor kurzem einen Geschmacksverstärker entdeckt, der nicht appetitanregend wirkt. Die Substanz mit dem schwierigen Namen Alapyridain hat selbst keinen Geschmack, kann aber das Geschmacksempfinden für süß und salzig verstärken. Dadurch kann Alapyridain als Ersatz für Zucker, Süßstoff oder Salz verwendet werden. Anita Zilliken: "Das wäre zum Beispiel ein Vorteil für Menschen, die sich kochsalzarm ernähren müssen, weil sie hohen Blutdruck haben." Auch Senioren könnten dadurch wieder mehr Spaß am Essen bekommen, denn im Alter lässt das Geschmacksempfinden oft nach.

Zutatenliste genau studieren

Wer lieber naturbelassene Lebensmittel kaufen möchte, die keine Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffe enthalten, sollte die Zutatenliste auf der Verpackung genau studieren und sich beim Bäcker oder Metzger nach Zusatzstoffen erkundigen. Ein Tipp von der AOK-Ernährungswissenschaftlerin: "Um ganz sicher zu gehen, bereitet man sich seine Speisen am besten selbst zu und verzichtet auf fertige Salatsoßen, Puddings oder Suppen."

Weitere Info zum Thema "Geschmacksverstärker" gibt es unter www.aok.de (linke Navigationsleiste: "Suche", dann Begriff "Geschmacksverstärker" eingeben), und auf der Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: www.dge.de

Pressemitteilung des AOK-Bundesverbandes vom 25.08.2003

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